Este trabajo presenta los resultados del análisis de los granos de café orgánico cultivado en Departamento del Cauca - Colombia. Los granos estudiados son de la especie Coffea Arábica cultivado en suelos de montaña cerca de la altitud de 1500 m. Las muestras de las cerezas verdes y tostadas se caracterizaron mediante termogravimetria (TGA) y Espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier (FTIR). Tenemos la intención de relacionar las características de los espectros de la tostión con la transformación experimentada por el café. Se realizo el análisis sensorial para cada una de las muestras  para  poder establecer características de calidad del café orgánico con base a la correlación de los parámetros de los espectros FTIR y de la Catación que se le realizo a cada una de las muestras, Se identificaron mediante la técnica de TGA cambios en las propiedades del café orgánico asociados al procesamiento y tostado de los granos.  Los resultados obtenidos de este permiten asociar la dependencia de la calidad final del café con los métodos de tostado. Para obtener una exelente calidad de café  requiere de un proceso de tostión lento, refinado y muy bien controlado alrededor de los 218 °C precedido de un aumento gradual de temperatura desde los 200°C.